スモーカーを使って燻製料理を楽しもう
Smoked Foods
燻製とは、燻製器などを使って食材を燻煙（燻す（いぶす））することを言います。
燻煙には、「サクラ」「リンゴ」「ヒッコリー」などの木材の煙を使って燻します。
食材を燻すと、木材から出る煙の風味付けがされると同時に、燻製方法や食材によっては、保存食を作ることも出来ます。
燻製食品は、日本では「鰹節」「いぶりがっこ」、そして古来より囲炉裏で魚を燻していたことでも知られています。
世界の燻製料理では、ベーコンやソーセージなどのお肉の燻製や、サーモンやニシン、鱈などのお魚の燻製が有名ですね。
燻製作りには主に専用の燻製器を使って燻製を作っています。
メーカーは、コールマンとソトの二種類の燻製器を使っています。
「コールマン(Coleman) ステンレススモーカー2」では、主に温燻で使うことが多いです。
「ソト（SOTO）スモークポット IH ブラック ST-128BK」では、主に熱燻で使用しています。
その他に冷燻という燻製方法もありますが、冷燻は温度管理が難しい上級者向けの燻製方法になりますので、この項目では今のところ、取り上げておりません。
さて、今までいろいろとアウトドア料理の経験を積んできましたが、キャンプ飯として「燻製作り」という特別なジャンルも存在しますよね（笑）
ダッチオーブンやスキレット、メスティンなどの調理器具を使ったアウトドア料理も楽しいですが、燻製器を使った燻製作りも、アウトドア料理として非常に興味深い物があります。
この項では、いろいろな食材を使って実際に燻製作りにチャレンジしております。
燻製を使った料理のレシピなども、順次掲載に追加して行きますので、燻製作りの一助としてご覧ください。
薫製作りを楽しむために
食材を燻煙するには薫製用の燻煙材が必要になります。
燻煙材には、さくらやヒッコリー、りんごやならなどの木材があり、種類が豊富です。
オススメの燻煙材としては、スタンダードな「さくら」と「ヒッコリー」になりますが、「ウイスキーオーク」のような興味深い燻煙材もあります。
薫製作りは好みの燻煙材選びから始まりますので、それぞれ市販されているパッケージの記載を参考にして、燻煙材の特徴を考慮しながら、薫製作りを始めてみることが、燻製作りの楽しさの発見であるかと思います。
薫製作りはには、このような色々な木材の燻煙材を使って食材を燻します。
熱燻法でも温燻法でも、どちらも煙を使って食材を短時間から長時間、燻しながら調理をしますので、火の取り扱いには十分注意して、燻製中は燻製器から離れずに、安心安全な燻製ライフを満喫しましょう。
コールマン(Coleman) ステンレススモーカー2
コールマン製の燻製器
Coleman Smoker
写真は、筒形が特徴のコールマンのスモーカーです。
この燻製器の特徴は、筒型でサイズが大きめな所と温度計が付けられている点です。
サイズは、一般的なの燻製器の種類の中でも大きめなサイズになっていますので、それなりの食材の量をまとめて燻製にすることが出来ます。
そして、本体には専用の温度計が付いていますので、燻煙の際に温度を確認しながら燻製作りが出来ます。
筒形の内部には、二段分、網をセットすることが出来ますので、違う食材をそれぞれ二段で分けながら、燻製をすることが可能です。
または、二段分、同じ食材を燻製することも可能です。
下段は煙に近いので、香りが付きやすく、上段は煙より少し離れますのでソフトに香り付けが出来る仕様です。
熱燻は、高温にして一気に燻製する燻煙法ですので、それほど温度には気を使わなくても大丈夫ですが、温燻の際には温度を目安にしながら燻煙しますので、温度を確認しながら燻製作りが出来る点は大きいですね。
以上のように、「コールマン(Coleman) ステンレススモーカー2」には温度計が付いていますので、主に「温燻」で使うことが多いです。
燻製には「ビーフジャーキー」や「スモークサーモン」などの燻製で使用しています。
ソト（SOTO）スモークポット IH ブラック ST-128BK
ソト製の燻製器
Soto Smoker
ソト製のスモーカーです。
こちらの燻製器は、「熱燻」での燻煙用のスモーカーとなります。
熱源は、一般的なIH調理器、ガスコンロで利用可能ですので、初心者の方でもご家庭で、手軽に燻製作りを楽しむことが出来ます。
私の場合は、キッチンの換気扇の下で燻煙をしておりますが、それなりに換気能力が必要になる印象です。
「ソト（SOTO）スモークポット IH ブラック ST-128BK」は、手軽に熱燻が出来ますので、「スモークソーセージ」「スモークベーコン」「スモークサーモン」などを、食べたい時にささっと燻製にすることが出来ます。
手軽に燻製が作れる熱燻法ではとても重宝するスモーカーですね。
ペペロンチーノにスモークベーコンを使ってみたり、ジャンバラヤにスモークソーセージをトッピングしてみたり、燻製した食材を使った料理を手軽に楽しめますので、「ソト（SOTO）スモークポット IH ブラック ST-128BK」を使った熱燻はオススメの燻製スタイルです。
スモークチップの種類と使い方
スモークチップは熱源を使った薫製作りに使います
Smoke Chips | Hot smoking
スモークチップはおもに熱燻法で使います。
一般的なスモークチップの使い方は、燻製器付属のスモークチップ専用の金皿などにスモークチップを適切にセットして、コンロなどの熱源を利用して煙を発生させます。
チップの燃焼にはコンロなどの熱源が必要になりますので、熱源を扱うことの出来る専用の燻製器とその燻製器に対応した熱源が必要になります。
※スモークチップの詳しい使い方は、実際に燻製に利用する燻製器とスモークチップの取り扱い欄をご参考にしてください。
スモークチップの種類は、「さくら」「りんご」「くるみ」「ヒッコリー(オニグルミ）」「なら」「ウイスキーオーク」などがあります。
その他にはブレンドされたスモークチップもありますので、独自に自分好みにチップをブレンドして楽しむことも出来ます。
スモークチップのそれぞれの特徴としては、サクラは、どんな食材にも合うオールマイティーな初心者向けの燻煙材です。
リンゴは、果樹特有の甘い香りが特徴で、マイルドな仕上がりになります。
クルミは、発煙性に優れ、クセのない香りが特徴です。
ヒッコリーは、ソフトな香りが特徴で、クセがなく初心者向きと言えます。
ならは、燻煙の際に色付きしやすく、燻製食品らしい色合いに仕上がるのが特徴です。
ウイスキーオークは、洋酒特有の風味付けが出来るのが特徴になります。
それぞれの燻煙材の香りや特徴は、各人で感じ方には違いがありますので、薫製作りに慣れてきたら、いろいろなスモークチップを試してみることも、薫製作りの醍醐味のひとつですね（笑）
スモークウッドの種類と使い方
スモークウッドは熱源を必要としない薫製作りができます
Smoke Woods | Warm smoking
スモークウッドはおもに温燻法で使います。
一般的なスモークウッドの使い方は、バーナーなどを使って、スモークウッドに直接着火し、着火したスモークウッドを燻製器付属のスモークウッド専用の金皿などに適切にセットして、使いますので、熱源は必ずしも必要とはしませんが、燻製器内の温度の管理が必要な燻製作りでは、別途温度調整用として、使用する燻製器に対応した燻製専用の熱源を用意する必要がある場合もあります。
※スモークウッドの詳しい使い方は、実際に燻製に利用する燻製器とスモークウッドの取り扱い欄をご参考にしてください。
スモークウッドの種類は、スモークチップと同様の種類がラインナップされており、
「さくら」「りんご」「くるみ」「ヒッコリー(オニグルミ）」「なら」「ウイスキーオーク」などがあります。
スモークウッドのそれぞれの特徴としては、サクラは、どんな食材にも合いますので、まずはお肉やお魚をさくらで燻煙してみることがおススメです。
リンゴは、果樹特有の甘い香りが特徴になりますので、食材がマイルドな仕上がりになります。
クルミは、発煙性に優れ、クセのない香りが特徴です。
ヒッコリーは、ソフトな香りが特徴で、燻煙のクセがあまりないので扱いやすいのが特徴です。
ならは、食材の色付きを良くすることが出来ますので、燻製食品らしい色合いに仕上がります。
ウイスキーオークは、ウイスキーの香りとオークの香りが特徴になります。
写真のスモークウッドは、80g 一本で、約90分間、食材を燻すことが出来ますので、薫製作りの時間にあわせて、スモークウッドを調整しながら使うようにします。
シシャモの燻製作り
シシャモの燻製料理 熱燻法
Smoked Shishamo Smelt | Hot smoking | Smoker
シシャモの燻製は、魚の燻製の中でも人気のある燻製のひとつです。
黄金色に輝くシシャモの燻製は、見た目でも楽しめる燻製になります。
さて、シシャモはスーパーなどで手軽に用意の出来る魚になります。
燻煙は、熱燻法で燻すことが多いですね。
チップはサクラのチップを用意して、熱燻用の鍋で燻せば簡単にシシャモを燻製にできます。
スモーカーは、「ソト（SOTO）スモークポット IH ブラック ST-128BK」を使って燻煙しました。
燻製を始める前に、シシャモは干し網などを使って、一時間ほど風乾して余分な水分を飛ばすようにします。
水分をある程度飛ばしたシシャモの燻煙時間は大体15分程度です。
燻製したシシャモは黄金色に輝き、見た目が豪華に見え高級魚のような雰囲気もあります（笑）
燻製して風味が豊かになったシシャモは、普通のシシャモの何倍も美味しく感じられます。
食卓に並ぶ身近な魚を手軽に燻製にできるのは、熱燻法ならではの燻製方法になります。
スモークサーモンの燻製作り
鮭の切り身の燻製料理 熱燻法
Smoked Salmon | Hot smoking | Smoker
鮭の切り身を使ったスモークサーモンは、手軽に燻製を楽しめますよ（笑）
熱燻は、家庭用コンロやIHに対応した燻製器を使えば、燻製を手軽に行うことが出来ますので、おすすめの燻製になります。
「ソト（SOTO）スモークポット IH ブラック ST-128BK」は、
IHにも対応しておりますので、手軽に燻製作りが楽しめます。
「ソト（SOTO）スモークポット IH ブラック ST-128BK」は熱燻法を使った燻製専用のスモーカーですので、
熱燻で作る燻製には手軽に扱うことが出来ます。
熱燻で燻した鮭の切り身は、なんといっても鮭茶漬けをお勧めします。
スモークサーモンを使った鮭茶漬けは、普段食べている鮭茶漬けを一層美味しくしてくれます（笑）
熱燻で作るスモークサーモンは、手軽に燻製を試せますので、
気軽に燻製作りを楽しむことが出来ますのでお勧めの燻製のひとつです。
鮭の燻製を使ったお茶漬け
スモークサーモンのお茶漬け
Smoked Salmon | Sake Chazuke
スモークサーモンを使って鮭茶漬けを作ってみました。
燻製にした鮭の香りがお茶漬けにとてもあって、普通の茶漬けが更に美味しくなります（笑）
鮭茶漬けに使った鮭は、「ソト（SOTO）スモークポット IH ブラック ST-128BK」を使って、
熱燻法で鮭の切り身を燻製にしました。
鮭の切り身はあらかじめソミュール液に漬け込んでおき、
燻製にする前にある程度風乾で乾燥させました。
ソミュール液は、ビーフジャーキーを作る際の牛肉用のソミュール液のレシピを元に、
魚用として、スパイスの分量を少しアレンジしたソミュール液を使っています。
ソミュール液のレシピは、もう少し試してみて分量が定まり次第、掲載致します。
鮭に限らず魚類の燻製では、燻煙する前に十分に水分を飛ばしておいた方が良いです。
乾燥が不十分だと、燻煙中に食材から水分が出てきて、燻製が上手く仕上がらないことが多いので、
風乾や温乾で、出来るだけ素材から水分を飛ばすようにします。
鮭の燻製を使ったお茶漬けのほかに、焼き鮭で食べるのも美味しいですよ（笑）
焼き鮭で楽しんだ後に、鮭茶漬けで食べるスタイルがおススメです。
鮭の燻製を使った雑炊
スモークサーモンの雑炊
Smoked Salmon | Sake Zousui
スモークサーモンを使った鮭の雑炊の写真です。
雑炊に使った鮭は、燻製した鮭の切り身を使っています。
燻製にしたサケの切り身を使った雑炊は、スモーキーな鮭の香りが楽しめます。
さて、鮭を使った料理はいろいろと種類が豊富ですね。
鮭のちゃんちゃん焼き、鮭のホイル焼き、鮭茶漬け、など、
どれも美味しいレシピばかりですよね。
鮭の雑炊も人気のある鮭を使った料理のひとつです。
スモークサーモンを作ったら、そのまま焼き鮭にして食べた後、
鮭茶漬け、または鮭雑炊にして楽しむことが多いです。
鮭の切り身は熱燻法で、簡単に燻製にすることが出来ますので、
鮭の雑炊に使ってみることもオススメの燻製料理のひとつです。
タコの燻製作り
タコの燻製料理 熱燻法
Smoked Octopus | Hot smoking | Smoker
タコの燻製は魚介の燻製の中でも人気のある燻製のひとつです。
薫製の方法は主に熱燻法で燻煙します。
タコの燻製作りで一番注意するポイントは、何と言ってもタコに含まれる水分ですね。
十分に風乾したつもりでも、タコは水分をかなり含んでいますので、
風乾よりも温乾でタコに含まれる水分を、
十分に飛ばしてから燻煙するようにすると失敗を防げます。
それでも熱燻の最中に、タコから水分が出てきて味にえぐみが出てしまうこともあります。
その場合は燻煙を中断して、キッチンペーパーなどで食材に付いた余計な水分をふき取った後、
熱薫を再開すると、えぐみが抑えられます。
温乾でしっかりと水分を飛ばしてから熱燻法で燻煙されたタコは、
スモーキーな香りとともにタコの旨味が十分に引き立ち、おつまみには最高の一品になります。
魚介の燻製の中でもタコの燻製は、価格が安く素材も調達しやすいので、
気軽に燻製作りが楽しめますので、タコ足の燻製は、燻製作りにおススメの食材になります。
たらこの燻製作り
たらこの燻製料理 熱燻法
Smoked Tarako | Hot smoking | Smoker
タラコの燻製は、タラの卵巣（魚卵）を燻製にしたものです。
手軽に楽しめる燻製料理のひとつで、ご飯のお供としても、
おつまみとしてもとても人気があります。
たらこの燻煙には「ソト（SOTO）スモークポット IH ブラック ST-128BK」を使いました。
タラコの燻煙は、一般的に熱燻法で行います。
燻煙時間の目安は30分程度燻します。
スモークチップはサクラやヒッコリーがおススメです。
タラコの燻製でのコツは、しっかり風乾して水分を出来るだけ飛ばしておくことです。
キッチンペーパーの上にタラコを置いておくだけでも、
タラコの水分がキッチンペーパーに染み込んできますので、燻製前になるべく水気を取りましょう。
タラコに限らず魚介を使った燻製は、あらかじめ食材から水分を十分に飛ばしておくことが大切です。
鮭の切り身を使った燻製も、タコの足の燻製でも、カキの燻製も、
魚介は水分を多く含んでいますので、燻煙前にある程度の水分を飛ばしておかないと、
燻煙中に水分が出てきて、食材にえぐみが付いてしまうことがありますので、
風乾や温乾で十分に水分を飛ばしておきましょう。
風乾は、室内での自然乾燥の他に、扇風機の風を直接食材に当てることも有効です。
温乾は、スモークチップやウッドを使わずに、燻製器を使って食材を温めて水分を飛ばす方法になります。
またはオーブンを使った食材の乾燥方法もあります。
風乾や温乾は、食材の水分を飛ばすのに有効な方法ですので、
燻製にする食材によっては、これらの乾燥方法を用いた後、燻煙することも大事です。
ステーキを燻製にする
牛肉の燻製料理
Smoked Steak | Warm smoking | Smoker
ステーキ肉を使った燻製は、数ある燻製料理の中でも食材が豪華です。
燻製に使うステーキ肉は、霜降りなどの高価なステーキ肉ではなく、
赤身の多いアメリカンな牛肉の方が、燻製には適しています。
脂身の多い牛肉は、燻製にする際にスモークウッドやスモークチップに熱せられて溶けた油が、
ぼたぼたと落ちてしまいますので、なるべく赤身の多い赤身肉を選んで燻煙します。
また、大きな脂身は燻製にする前に、なるべく落とすようにします。
ステーキの燻製は、普段食べているステーキよりも風味が豊かになります。
また、ローズマリーやオレガノなどのハーブも加えることによって、
さらに風味豊かなステーキになりますよ（笑）
ステーキを燻製にすることに、初めは少し抵抗があるかもしれませんが、
その美味しさに気が付くと、安価なステーキ肉をわざわざ選んで購入して、燻製にすること間違いなしです（笑）
ビーフジャーキー 牛肉の燻製作り
牛肉を使った燻製料理
Smoked Beef Jerky | Warm smoking |Smoker
ビーフジャーキーは燻製の中でも特に人気のある牛肉を使った燻製料理のひとつですよね。
ビーフジャーキーは、一般的には温燻でつくる燻製の種類になります。
ビーフジャーキーの燻製は、牛肉をソミュール液に漬け込んでから、温燻法で燻製にします。
スモークビーフに使う牛肉は、赤身の部位を使います。
霜降りなどのような脂身が多い部位は、燻製にはあまり適しておりません。
脂身が多いと、油がぼたぼたスモークウッドに垂れてきてしまいますので、脂身は切り落とすようにします。
ちなみに手作りのビーフジャーキーでは、市販品のような赤い色にはなりません。
個人で作る燻製でのビーフジャーキーは黒光りします（笑）
黒いからと言って焦げている訳ではありませんのでご参考までに（笑）
牛肉の部位や種類によって、ビーフジャーキーは食感や風味が変わりますので、
いろいろな牛肉で燻製作りを試してみることも、燻製作りの魅力であり醍醐味のひとつですよね。
スモークソーセージの燻製作り
市販されているソーセージを使った燻製料理
Smoked Sausage | Hot smoking | Smoker
市販されているソーセージを燻製することによって、簡単にスモークソーセージを作ることが出来ます。
燻製したソーセージは風味が豊かになって、とても美味しいですよ。
市販品のソーセージを使って燻製にする場合は、熱燻法で燻製します。
使うチップは桜のチップが癖がなくて扱いやすいですね。
その他にはヒッコリーやリンゴなど、燻製で使う木材には種類が豊富にあります。
それぞれパッケージにどのような食材が合うかが表示されていることが多いので、
お肉向けであったりお魚向けであったりと、燻煙にオススメの食材が記載されておりますので、
まずはいろいろと試してみることも楽しいですよ。
燻製の経験を積んでいくと、自分好みの木材が決まってきたリ、
食材に合わせた木材のチョイスが出来るようにもなりますので、
いろいろと食材と木材とを試してみることも燻製作りの楽しさであり醍醐味ですよね（笑）
スモークソーセージのジャンバラヤ
燻製したソーセージをジャンバラヤに盛り付ける
Smoked Sausage | Jambalaya
燻製したソーセージを使ったジャンバラヤの写真です。
薫製ソーセージの風味が抜群ですね。
さて、薫製にしたソーセージはそのまま単品でも十分に美味しくいただけますが、
ジャンバラヤにスモークソーセージをトッピングすると、基本のジャンバラヤの旨味が増しますよ（笑）
ジャンバラヤは、アメリカのルイジアナが発祥とされおり、
19世紀にルイジアナに住んでいたスペイン人の移民が、ジャンバラヤと言う料理を発案したのが始まりだそうです。
スパイスの香り豊かなジャンバラヤでも、燻製したソーセージの風味はとてもマッチします。
薫製ソーセージは、単品でも十分に楽しめますが、料理に薫製を追加して調理すれば料理のグレードはさらに上がります。
ジャンバラヤはもちろんホットドッグなども、燻製したソーセージを使って調理すると、
薫製の風味豊かな料理になりますので、スモークソーセージを使った料理をいろいろ調理してみることも、
燻製料理を楽しむ幅が広がりますので、手作りした薫製を料理に使ってみることもとても有効ですよ（笑）
スモークベーコンの燻製作り
市販されているベーコンを使った燻製料理
Smoked Bacon | Hot smoking |Smoker
ベーコンの燻製は燻製の中でも定番中の定番です。
ベーコン自体を豚のバラ肉から燻煙して作ることは、燻製上級者でありプロ並みの技術が必要とされますが、
市販されているベーコンを使って燻煙する熱燻法ならば、初心者でも気軽に楽しむことが出来ます。
燻煙して香り付けされたスモークベーコンは、ペペロンチーノやBLTサンドイッチ、ジャーマンポテトなど、
普段食べている食べなれたベーコンよりも、さらに美味しく仕上がりますよ（笑）
特にBLTサンドイッチが、ベーコンの風味をより感じられてお勧めです。
ベーコンの燻製で使うスモークチップはまずはサクラをお勧めします。
サクラのスモークチップは、癖がなく無難な燻煙ができますので、
サクラのスモークチップを基本として、燻煙を始めることをお勧めします。
次におススメするスモークチップはヒッコリーです。
ヒッコリーも、サクラと同様に一般的なスモークチップのひとつです。
個人的にはサクラの香りを少し強めた印象があります。
ヒッコリーも癖が少なく無難な燻製に仕上がりますので、
サクラのチップを試した後は、次はヒッコリーがおススメです。
スモークベーコンのBLTサンドイッチ
薫製ベーコンを使ったサンドイッチ料理
Smoked Bacon | BLT Sandwich
自家製の燻製ベーコンを使って作ったBLTサンドイッチです。
スモークしたベーコンは、サクラのチップを使って熱燻で燻しました。
燻煙に使用した燻製器は、家庭用のガスコンロや一般的なIH調理器で使用できる、
「ソト（SOTO）スモークポット IH ブラック ST-128BK」になります。
燻製ベーコンの香り豊かなこのサンドイッチは絶品です（笑）
また、サンドイッチに使っているパンも手作りパンで、
カンパーニュと呼ばれるフランス発祥のパンになります。
カンパーニュは、鋳鉄製のココット鍋を使ってオーブンで焼いています。
BLTサンドイッチは、ベーコンのBとレタスのL、
そしてトマトのTの頭文字を取ったサンドイッチの種類になります。
サンドイッチの中でもBLTサンドイッチは、特に人気のある定番サンドイッチで世界中で親しまれています。
具材にはスライスチーズも相性が良いので、チェダーチーズ（生で食べられるものを使う）を挟むことも多いです。
普段は市販されている普通のベーコンを使うことが多いのですが、
ベーコンの燻製を作る時は、BLTサンド用にもとっておくようにしていますね。
あとは、ペペロンチーノでスモークベーコンを使うことも我が家では定番メニューです。