魚介の旨味たっぷり簡単手作りブイヤベース

Homemade Bouillabaisse

ブイヤベースは南フランス、プロヴァンス地方の郷土料理のひとつとして知られており、地中海料理に分類されます。
色々な種類の魚介類を煮込んで作るブイヤベースは、マルセイユ発祥ののスープ料理で、世界三大スープのひとつとされているようです。

ブイヤベースのレシピはたくさんの種類があり、使う魚介類も様々で、使う香味野菜やハーブなどもたくさんのアレンジがある印象です。
今回ご紹介しているレシピは、一般的に食材を手軽に用意することができる魚介類を使ったブイヤベースのレシピになりますので、ブイヤベース作りを手軽に楽しめると思います。
魚は白身魚を使いますので、タラがおすすめです。
貝はムール貝を使うことが多いと思いますが、より用意がしやすいアサリで代用しています。

下記にブイヤベースのレシピを記載しておりますので、ブイヤベースの作り方の一助としてお役立てください。

ブイヤベースの作り方

Bouillabaisse Recipe

【1】材料の下準備：殻付きのエビを使う場合は、殻をむき背ワタを取る、アサリは砂抜きして良く洗う。
ニンニク、タマネギ、セロリはみじん切り、チャイブは細かく刻む、ジャガイモは皮をむいてひと口大に切る。
ムール貝を使う場合は、たわしを使って殻に付いた汚れを綺麗に洗い流しておく。

【2】白身魚の切り身は骨をすべてしっかり取り除いておき、切り身の両面に塩を適量振り、10分程度おいてから水気をふき取っておく。

【3】鍋にオリーブオイルを引き、中火（弱め）にして、ニンニクを炒める。

【4】ニンニクが少しきつね色になったら、タマネギ、セロリを加えしんなりするまで炒める。

【5】ジャガイモ、むきエビ、チャイブを加えてむきエビに焼き色が付くまで炒め合わせ、次に白身魚、白ワインを加えて煮立ててアルコール分を飛ばし、コンソメを溶かしておいたお湯、トマトピューレを加える。

【6】ローリエ、タイム、サフランを加える。

【7】アクを取りながら沸騰するまで中火で煮立て、沸騰してきたら中火（弱め）にして10分煮て、次にアサリを加えてフタをして弱火で15分ほど煮る。

【8】フタを外してアサリの口が開いているのを確認した後、塩胡椒で味を調え、ローリエ、タイムを取り出し火を消す。
※殻が開かなかったあさりは取り除きます。

【9】器に盛り付け、イタリアンパセリを適量散らして出来上がりです。

※ローリエやタイムなどのハーブは、あらかじめお茶パックなどに入れておくと調理後に取り出しやすくなります。

ブイヤベースの調理のポイント

お好みの具材で楽しむブイヤベース

Bouillabaisse | Cooking

ブイヤベースで使う魚は白身魚を使うことが一般的です。
本場マルセイユのブイヤベースでは、魚はカサゴやホウボウ、ヨーロッに生息しているアナゴなどを使うようですが、日本ではタラやタイを使うレシピが多い印象があります。
タラの切り身はスーパーなどで手軽に用意することができますので、日本風のブイヤベースにはタラがおすすめです。

カサゴやホウボウも時期によってはスーパーなどでも見かけますので、ブイヤベースにそれらの魚を下処理をして使ってみても美味しくいただけると思います。

貝類はムール貝が一般的ですが、用意ができない場合は日本風のレシピではアサリで代用することが多い印象です。
エビ、イカ、タコは本場のブイヤベースには加えないようですが、加えているアレンジレシピもたくさんありますのでお好みで追加しても良いと思います。

香味野菜は、セロリやタマネギを使うことが一般的です。
ハーブ類はローリエ、タイム、フェンネル、サフランを使うことが多い印象です。
フェンネルは用意することができない場合もあると思いますので、フェンネルは省いても良いと思います。
また、ブーケガルニをスーパーなどで購入することもできますので、ハーブ類は市販されているブーケガルニを使っても良いと思います。

トマトは今回紹介しているレシピではトマトピューレを使用しています。
トマトピューレはブイヤベースの風味付けとして、また赤いトマトの色がより鮮やかになりますのでトマトピューレを使っています。
サフランもスープの色をより鮮やかにすることができますので、ブイヤベース作りではサフランを加えることも一般的です。