スペインの郷土料理 パエリアを楽しもう

Spanish Paella

パエリアはスペインのバレンシア地方が発祥の米料理であり、炊き込みご飯になります。
パエリアの種類としては「チキンパエリア」「シーフードパエリア」またはチキンとシーフードをミックスした「ミックスパエリア」もあります。
本場のバレンシアで作られるパエリアは、作り方や具材にとてもこだわりがあるようです。
郷土料理では、フランスのブイヤベース、イタリアのボロネーゼなど、伝統的な料理にはこだわりが感じられるレシピも多く、パエリアも本場の作り方があるということなのでしょう。

この項では、あくまでスペイン風のパエリアの作り方と言うことにしておきます。
本場のバレンシアに伝わる伝統的なパエリアだと言うには少し自信がありませんので（笑）
フライパンで作る一般的なパエリアレシピを掲載しておりますので、パエリア作りの一例としてご覧ください。

基本のチキンパエリア

鶏もも肉と魚介とを使ったミックスパエリアの定番

Chicken Paella Recipe | Mixed Paella Recipe

【1】材料の下準備：鶏もも肉は一口サイズに切る、殻付きのエビを使う場合は、殻をむき背ワタを取る、アサリは砂抜きして良く洗う。
ニンニク、タマネギはみじん切り、トマトは角切り、パプリカは好みの形で切る。

【2】フライパンにオリーブオイル小さじ2を引く。

【3】中火（弱め）にして、チキンとむきエビをフライパンに入れ、塩胡椒を少々ふって焼き色が付くまで炒め、あさりを加えて軽く炒め合わせた後、白ワインと刻んだイタリアンパセリ少々を加えてフタをし、アサリの口が開くまでしっかりと蒸す。

【4】蒸し終えたら一度火を消し、鶏肉と魚介、残った蒸し汁もすべてボウルに取り出す。

【5】フライパンの中の汚れをキッチンペーパーを使って軽く拭いて綺麗にし、オリーブオイル小さじ2を引き、中火（弱め）でニンニクを炒める。

【6】ニンニクが少しきつね色になったら、玉ねぎを加え軽く炒め、弱火にしてから米を加えて全体に油がまわるまで炒め合わせる。

【7】米が少し透き通るまで炒めたら、コンソメを溶かしておいたお湯300mlをそっと流し入れ、サフラン、取り出した鶏肉、魚介類、蒸し汁、を加えて軽く混ぜ合わせ、パプリカ、トマトを乗せる感じで加える。

【8】強めの中火でふつふつとするまで煮て、沸騰してきたら弱火にしてフタをし、15分かけて炊きます。

【9】火を消して、そのまま5分ほど蒸らして出来上がりです。

【10】お好みでイタリアンパセリを振る、カットしたレモンを絞ると風味が増して美味しいですよ。

※蒸らした後、水分が残っている場合は、フタを外して強めの中火で30秒ほど加熱し、水分を飛ばして火を消します。
※おこげの目安はプチプチと、フライパンから聞こえてくるお米の弾ける音を目安に焼き上げます。
※米は洗って水けをしっかり切って、浸水はさせないのが基本です。 無洗米はそのまま使えますのでおススメです。
※フライパンに加えるコンソメを溶かしておいたお湯は、水ではなく必ずお湯を使うようにしましょう。

シーフードパエリア

魚介の旨味たっぷりなパエリア

Seafood Paella Recipe

パエリアでは鶏肉、魚介などをミックスしたパエリアが人気がありますが、魚介がメインのシーフードパエリアも美味しく作れます。
魚介をふんだんに使ったパエリアは、魚介の旨味が凝縮されますので、シーフードパエリアもおすすめです。

材料は、ムール貝、アサリ、エビ、イカ、タコ、白身魚など、お好みで魚介を選んで調理します。
ただし、魚介が多すぎるとパエリア本来の風味が損なわれてしまいますので、材料は少し少なめが基本です。
また、パエリアはスパイスやハーブなどをたくさん使う料理ではないので、食材の臭み消しはブーケガルニなどを使うブイヤベースなどの料理に比べると弱いので、魚介の分量には注意しましょう。

理想のパエリアが作れるまで

パエリアは奥深い炊き込みご飯

Paella Cooking

パエリアの調理は慣れるまではいろいろと試行錯誤を繰り返しました。
レシピや作り方もたくさんあって、自分好みのパエリアが出来るまでに何皿も作ってきました。
初めはシーフードだけだと、使うシーフードミックスによって風味が変わってしまったり、有頭エビを加えると臭みが強く出てしまったり結構失敗しました（笑）

なので、まずはチキンがメインのパエリアを作りつつ、しばらく試行錯誤をしてから魚介を少しずつ加えるレシピを作ってきました。
そしてパエリア作りが安定して美味しく作れるようになった段階で、シーフードのみのパエリア作りを始めました。

基本的なパエリア作りで助けになった調味料は「コンソメ」です。
シーフードのみで作るパエリアは、どうしても食材によって風味が安定しなかったので、コンソメを加えて作るレシピにたどり着きました。

パエリア作りは初めはそれほど難しくはないだろうと思っておりましたが、なかなか奥の深い炊き込みご飯であることに気が付きました。
ブイヤベースなども、初めは上手く作れずに苦労しましたが、作っているうちに段々と自分好みの味に近付きますので、まずは扱う食材の分量を少なめにして、基本のパエリアが作れるようになってからいろいろとアレンジレシピを試してみることをお勧めします。